Идея жарки и запекания на раскаленных камнях и вообще кулинария с их помощью очень стара. Практически столько, сколько существует само человечество.

Идея запекания в соли и на соли - тоже. Курица из Дунцзина в провинции Гуандун времен династии Цин (1644-1911), жареная в соли сельдь из мусульманской поваренной книги XIII века мусульман...
Самый ранний из более-менее известных рецептов, насколько удалось понять, относится к IV веку до н.э. и содержится во фрагментах трактата Архестрата « Жизнь в роскоши» . Архестрат был греком, жившим на Сицилии, и проповедовал простые методы приготовления пищи, обычно с минимальным количеством трав и приправ к мясу и рыбе. Рыбу в его рецепте приправляют, помещают в два фунта соли, смоченной водой и яичными белками, запекают и подают с оливковым маслом.

Что ж, у меня не было двух фунтов соли. У меня было лучше. Плитка гималайской соли на три килограмма!
Таким образом я могла совместить оба метода - и гриль на камне, и запекание на соли. И всё это на обычной кухне)

Лирическое отступление. Идея гриля на соляной плитке сейчас активно муссируется, в том числе во всяческой блогосфере - мол, и солит равномерно, и не пригорает оно, и чистить легко - потёр тряпочкой и всё, и масло не надо.
Но, как выяснилось, оправдывается от этих обещаний от силы половина. К счастью, лучшая.

Итак, у меня была свежеприехавшая с маркетплейса соляная плитка:

В худшем случае у меня бы просто оказалось три кило гималайской соли. Приемлемо.
Еще у меня было всё то, что я на этой плитке намеревалась запекать (салат в комплект не входит, его просто есть):

Стейками я пока не рисковала, рыба была заморожена, поэтому то, что для запекания, я насобирала из видеороликов из сети. Помидорки, яйца на яичницу, бекон, бургерные котлеты.

Жарим!
То есть кладем плитку прямо на решетку плиты (это было ошибкой, лучше завести себе чистую металлическую решеточку и класть на нее), включаем самый малый огонь, потихоньку раскаляем, шлепаем на нее по очереди всё выбранное.

Яйцо в окружении бекона, второе яйцо с помидорками гриль (плитка начинает пригорать), котлетки (выглядит уже плохо):

Итоговый результат:

Итак, это вкусно.
Заявленная опция "не пригорает" провалена - пригорает всё, ничего не очищается так, чтобы не было следов. Хоть если смазать маслом, хоть если не смазывать.
Заявленная опция "посолит в процессе" выше всяких похвал, реально соли столько, сколько нужно, и очень равномерно. Но предварительно посоленные вещи жарить нельзя - в беконе соли получился перебор.
Важная для стейков опция "есть красивая корочка" работает, центр в котлете не пересушен, сочно и вкусно, даже более сочно, чем на сковороде.
Забавно, однако, то, что оно пригорает, но не прилипает! То есть соки дымятся, но не схватываются. Минус - кухню все же пришлось проветривать, для последовательной долгой жарки больше чем на два раза на двух человек не предназначено.
На плиту ничего не льется, как я опасалась. Канавок и бокового жара хватает, чтобы все удержать, пара мелких потёков запеклась прямо по боковым граням.

В целом я довольна. На очереди рыба и стейки, и посмотрим, что получится.
И для желающих страшного кину в комментарии, как всё это долго и нудно отчищалось. Плитка в процессе чистки с моей неопытностью похудела грамм на сорок, бедняжка.

Берем 2 кг свиной лопатки режем на длинные полоски (чтоб пролезли в мясорубку) и подмораживаем часок в морозилке.

Важно! На всех дальнейших этапах, влоть до набивки, температура мяса не должна превышать +12 градусов, а лучше меньше.

Измельчаем мясо вот на такой решётке. (Купить их сейчас под любую мясорубку не проблема)

Ну или режем вот на такой размер примерно (у нас быстрый рецепт, крупнее нельзя)
Можно на полоски для экономии времени.

Мясо у нас поднагрелось, убираем в морозилку или холодильник хотя бы, если места нет. 

Пока готовим специи, я взял готовые и внес 10 грамм на кг мяса и добавляем нитритную соль 20 грамм на кг мяса(нет, с обычной солью не получится).

Если нет готовой смеси можно просто взять 5 грамм чёрного перца 5 грамм сахара и по 2 грамма мускатного ореха и тмина на кг мяса, остальное что в составе особой роли не играет. 

Единственное, в готовой специи есть пищевой фосфат, если его не добавить 3-5 грамм на кг, то может появиться бульонно жировой отек(желешка под оболочкой, не страшно, но считается браком) Всё зависит от мяса(когда было забито, нашприцовано или нет и тд)

Так же добавляем свежий чеснок 50 грамм на кило, чтоб не терять время я решил размолотить его в блендере с водой, нам всё равно нужно 200 грамм воды добавить в фарш.
Вода тоже должна быть холодная, всё должно быть холодное, не забываем))

Только вот если из мяса прям течет, производитель уже побеспокоился о вас и добавил вам воды абсолютно бесплатно, то вспоминая его добрыми словами измельчаем чеснок по другому, похуй как. 

Высыпаем и выливаем всё это в фарш.

Надеваем тёплую перчатку, поверх неё кулинарную или медицинскую(фарш же у нас пиздец холодный, да?) и месим минут так 10-15 так чтобы превратилось в липкую отвратительную массу! (Если есть планетарник, то с К образной насадкой 3-5 минут хватает)

Да, если в процессе вымешивания не переложить мясо в зелёный тазик, даже не начинайте, ничего не выйдет! 

Берём коллагеновую оболочку 80мм и замачиваем её минут на 20 подсоленной тёплой воде.

фарш пока убираем в холодос. 

Завязываем с одного конца бечёвкой и набиваем. У меня есть вот такой агрегат, так что всё быстро и просто! 

Но если нету, то можно найти насадку на мясорубку(хотя тот ещё гемор с ней, лучше вдвоём набивать тогда) В такой калибр можно тупо ложкой или даже рукой напихать без особых проблем, главное стараться без воздуха. 

Оставляем на пару часов на отепление и в печь, лучше на решётку. 

на 80-90 градусов если есть конвекция, врубаем!

Минут через 30 оболочка подпечётся и станет прочнее,  втыкаем термометр по центру батона и ждём достижения температуры внутри 60 градусов потом ставим вниз противень с кипятком или если есть режим пар, врубаем его. Ждем пока внутри батона температура поднимется до 68-72 градусов 72 это край, я обычно вынимаю на 70. 

И сразу в холодную проточную воду на часок. Это я сфоткать забыл, поэтому фотка других утопцев. 

Дальше лучше убрать в холодос на ночь, утром будет вкусней, но можно и сразу точить. 

З.Ы. 
Если нет и оболочки, можно взять рукав для запекания и при определенной сноровке сделать в нем или вообще взять форму для хлеба или кастрюлю, да что угодно на самом деле, выйдет немного подругому и резко охладить не получится(это влияет на срок хранения, а так пофиг)Но будет всё равно вкусно. 
Ну и альтернативный способ варки в воде: 110 минут при 80 градусах, сам не пользую, но люди на известных колбасных форумах так делают. 

Ебучие электрики решили что хуй мне, а не 24 часа в су виде. Штош, 20 часов тож норм) Достаём и хуячим в холодную воду, пусть помёрзнет часок. 
Ждать до завтра тоже не буду))

А я типа пока соус буду делать(заранее сделал, нетерпеливая жопа)

В стакан от блендера хуячим 1 яйцо, 15 грамм горчицы, по щепотке соли и сахара и 160 грамм масла, и взбиваем. Потом пробуем и добавляем лимонного сока или уксуса по вкусу. Получится густой мазик. Если в падлу, то просто хуячим в чашу блендера мазик(240 грамм) и в ней сразу получается мазик. 

Дальше сыпем 10 грамм каперсов и 50 грамм анчоусов, пробиваем, потом добавляем тунец (у меня банка 185 грамм) в собственном соку вместе с жижей и пробиваем опять. Еще добавил бульона от мяса 50 мл, а то пока в холодильнике стоял, загустел. 

Достаём мясо сливаем кровь бульон, он вкусный.

Хаотично рубим мясо саблей и кидаем на тарелку.

Решил я основательнее подготовиться к алкосубботе! 
Берём от такой шмат мяса,у меня глазной мускул, вырезка или толстый край тоже отлично зайдут. Если есть плёнки, убираем нахуй!

Далее берём воды 10% от веса мяса, и в эту воду хуячим 10% соли. 
У меня соответственно при весе мяса 1400 грамм, 140 грамм воды и 14 соли. 
Достаём из домашней аптечки шприц и нахуячиваем мясо рассолом. 
То что вытекло собираем обратно в шприц и загоняем по новой. 

Потом суём мясо в пакет с чесноком и травами, хотел свежие розмарин и тимьян, но забыл, так что хуячим сухих. 

Ну и варить, на сутки при 55 градусах.
Потом ещё в холодос, желательно тоже на сутки, так что в субботу будет вскрытие и соус...

На соус понадобятся: масло растительное, яйца, горчица, лимонный сок, консервированные каперсы, анчоусы и тунец. (Да, будет мясо с рыбой!)
Короче ждём.

В телеге обещала, что напишу пост про заготовку бульона. Добавляем в суп, жаркое, подливы, и вуаля, получаем насыщенный вкус блюд!

Вообще не претендую на звание повара, ну или тех, кто пишет:" Муж съедает вместе с пальцами, вся семья в восторге, все гости в шоке и т.д."

Кости моем и запекаем в духовке при 200°С 25 минут. Это даст ещё больший вкус. В это время моем и чистим овощи, нарезаем большими кусками.

Затем кости и овощи складываем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на огонь. Как только закипит, нужно поставить на минимальную температуру и томить. Важно помнить, что не должно быть явного кипения, так как это может испортить вкус. Убираем пену и лишний жир.

В этот раз томила всё 25 часов. Процеживаем бульон, разливаем порционно в одноразовые контейнеры, примерно по 300мл, остужаем и в морозилку. Не добавляю в бульон специй и соли, потому что до вкуса блюда доводятся непосредственно при готовке. 

На следующей неделе скорее всего буду готовить соус демигляс, тоже закончилась его заготовка. По сути варится также, как и бульон, но с добавлением красного вина, плюс вываривается дольше. Обычно из 5 л бульона получается 0,5 л демигляса.