Берем 2 кг свиной лопатки режем на длинные полоски (чтоб пролезли в мясорубку) и подмораживаем часок в морозилке.

Важно! На всех дальнейших этапах, влоть до набивки, температура мяса не должна превышать +12 градусов, а лучше меньше.

Измельчаем мясо вот на такой решётке. (Купить их сейчас под любую мясорубку не проблема)

Ну или режем вот на такой размер примерно (у нас быстрый рецепт, крупнее нельзя)
Можно на полоски для экономии времени.

Мясо у нас поднагрелось, убираем в морозилку или холодильник хотя бы, если места нет. 

Пока готовим специи, я взял готовые и внес 10 грамм на кг мяса и добавляем нитритную соль 20 грамм на кг мяса(нет, с обычной солью не получится).

Если нет готовой смеси можно просто взять 5 грамм чёрного перца 5 грамм сахара и по 2 грамма мускатного ореха и тмина на кг мяса, остальное что в составе особой роли не играет. 

Единственное, в готовой специи есть пищевой фосфат, если его не добавить 3-5 грамм на кг, то может появиться бульонно жировой отек(желешка под оболочкой, не страшно, но считается браком) Всё зависит от мяса(когда было забито, нашприцовано или нет и тд)

Так же добавляем свежий чеснок 50 грамм на кило, чтоб не терять время я решил размолотить его в блендере с водой, нам всё равно нужно 200 грамм воды добавить в фарш.
Вода тоже должна быть холодная, всё должно быть холодное, не забываем))

Только вот если из мяса прям течет, производитель уже побеспокоился о вас и добавил вам воды абсолютно бесплатно, то вспоминая его добрыми словами измельчаем чеснок по другому, похуй как. 

Высыпаем и выливаем всё это в фарш.

Надеваем тёплую перчатку, поверх неё кулинарную или медицинскую(фарш же у нас пиздец холодный, да?) и месим минут так 10-15 так чтобы превратилось в липкую отвратительную массу! (Если есть планетарник, то с К образной насадкой 3-5 минут хватает)

Да, если в процессе вымешивания не переложить мясо в зелёный тазик, даже не начинайте, ничего не выйдет! 

Берём коллагеновую оболочку 80мм и замачиваем её минут на 20 подсоленной тёплой воде.

фарш пока убираем в холодос. 

Завязываем с одного конца бечёвкой и набиваем. У меня есть вот такой агрегат, так что всё быстро и просто! 

Но если нету, то можно найти насадку на мясорубку(хотя тот ещё гемор с ней, лучше вдвоём набивать тогда) В такой калибр можно тупо ложкой или даже рукой напихать без особых проблем, главное стараться без воздуха. 

Оставляем на пару часов на отепление и в печь, лучше на решётку. 

на 80-90 градусов если есть конвекция, врубаем!

Минут через 30 оболочка подпечётся и станет прочнее,  втыкаем термометр по центру батона и ждём достижения температуры внутри 60 градусов потом ставим вниз противень с кипятком или если есть режим пар, врубаем его. Ждем пока внутри батона температура поднимется до 68-72 градусов 72 это край, я обычно вынимаю на 70. 

И сразу в холодную проточную воду на часок. Это я сфоткать забыл, поэтому фотка других утопцев. 

Дальше лучше убрать в холодос на ночь, утром будет вкусней, но можно и сразу точить. 

З.Ы. 
Если нет и оболочки, можно взять рукав для запекания и при определенной сноровке сделать в нем или вообще взять форму для хлеба или кастрюлю, да что угодно на самом деле, выйдет немного подругому и резко охладить не получится(это влияет на срок хранения, а так пофиг)Но будет всё равно вкусно. 
Ну и альтернативный способ варки в воде: 110 минут при 80 градусах, сам не пользую, но люди на известных колбасных форумах так делают.