По классике, умные люди делают так:

Обсушка. Перед копчением колбасу нужно обязательно обсушить либо в духовке, либо в коптильном ящике без подачи дыма при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.Варка. Этот этап термообработки проводить в коптильне без дыма при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. в течение еще 20…30 мин. или в духовке при тех же условиях, но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

Я так делал, вкусно. Но в жопу классику и нахуй умных людей!

Ночью достал колбасу из холодоса и повесил на кухне, пусть хорошо прогреется и обсохнет. 
Спустя 10 часов:

Без всяких заморочек сразу в коптилку её на 90 градусов (у меня в ней такая температура стабильно держится на минимальном газу после прогрева)

По достижении 68 градусов внутри колбасы достал. 
Две уже сожрал кинул в раковину с водой охлаждаться(по готовности надо кинуть в холодную воду иначе температура продолжит расти) потом про фотку вспомнил. 

Короче с шпиком я немного борщанул, не для каждого вышло, надо таки или брать грудинку или меньше шпика класть, но пол палки уже нету))

Пойду наверное за газированной водкой...

Ынгрындиенты: 

Говядина категории А 30% от общего количества мяса (Можно жопу, даже нужно, главное чтоб без жил и жира)

У меня уже был заготовленный фарш в морозилке, так что фото из инета. 

Свинина полужирная 30% от общего количества мяса(Окорок, лопатка)

Свинина Жирная 40% от общего количества мяса (В идеале нужна грудинка, но я обломался, взял шпик, посмотрим чего выйдет)

Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) – 20г/1кг.

Перец чёрный – 0,5г/кг

Перец душистый – 0,5г/кг 

Чеснок сушеный молотый – 0,5г/кг (Но я наебенил свежего, головка на кг)

Сахар – 1г/кг

                                                               Приготовление

Всё сырьё подморозить до ноля-минус двух градусов, говядину пропустить через мясорубку 3 мм
Свинину полужирную через 5-8мм и в конце пропустить чеснок опять на 3мм.

Добавить соль и специи учитывая в том числе вес ещё не добавленного шпика и хорошо всё вымесить, пока мясо не станет липнуть и тянуться при разрыве. Вымешивать если нет планетарника, лучше надев теплую перчатку а поверх неё кулинарную.

Я сегодня схалявил и за меня трудилась машина.

Потом переложить куда нить и убрать в холодос, хотя у меня температура и так -1.7
Жир точно не поплавится. 

Остался шпик, его достаём из морозилки рубаем на пластинки, потом на полоски и на кубики 3-5мм. (Ну или как получится)

После нарезки кубики лучше опять отправить в морозилку, примерно до -2 градусов. 
Так они будут более рассыпчатыми  можно постепенно вмешать в фарш. Тут уже лучше руками, равномернее будет. 

Дальше обязательно нужен колбасный шприц иначе все эти заморочки с кубиками, подмораживаниями, нахрен были не нужны, если толкать через мясорубку она один хрен всё смажет, но можно попробовать, я не пробовал)) 

Я набил в полимерную проницаемую оболочку 35мм. 
Надоела лотерея с натуральными, то дырявые, то короткие... 

Из 2,2 кг сырья получилось 4 колбаски и отход который застревает в шприце)) 

Колбасу повесил на усадку, обычно так не делаю но сегодня уже заебался.
Да и так даже лучше будет. 

Термообработка будет во второй части. 

З.Ы. 

                                                              Отход, в доход! 

Всё что остаётся я заворачиваю либо в специальную коллагеновую плёнку, либо как сегодня просто в кулинарную и варю при 80 градусах, до 70 внутри, получается пробник)) 
Выглядит как правило стрёмно, но на вкус обычно норм. 

Пробник ещё остывает, но есть подозрения что шпика надо было меньше, всё же не грудинка, посмотрим...