Из чего делают соевый соус? — ПИПМАЙ: Лучшее со всей сети
Акцентный цвет
Фон
Игровой блок на главной
Праздничное оформление
Для всех устройств

Из чего делают соевый соус?

*Тут лонгрид про историю * да меня такая подача материала бесит, поэтмоу по факту:

Как делают соевый соус сегодня?

Коричневый или немного светлый — вот первые характеристики качественного соевого соуса, на которые мы обращаем внимание. Но из чего же его делают? В составе продукта присутствуют следующие компоненты:

  1. Пшеница, которая придает продукту сладковатый привкус и аромат.
  2. Соевые бобы, обеспечивающие пользу и ценность продукта — ее основную часть представляет высокая концентрация белков.
  3. Соль как консервант.
  4. Ферментирующие агенты, такие как аспергилл, дрожжевые грибки и плесень, которые отвечают за его уникальный вкус.
  5. Вода, необходимая для остановки роста бактерий во время ферментации.

Соевый соус, который продается в магазинах сегодня, может быть сделан двумя способами: традиционным и химическим. 

 

Традиционный требует выдержки от нескольких дней до 2-3 месяцев в зависимости от выбранного рецепта. Такой способ включает использование классических ингредиентов и производство продукта естественным брожением, о чем мы рассказывали ранее. Это гарантирует высокое качество, но делает продукт дорогим. За долгое время крахмалы в бобах превращаются в простые сахара, позже полученную смесь отжимают, фильтруют и разливают по бутылкам.

 

 Химический способ производства соевого соуса — быстрый и более выгодный метод. Готовый продукт получают всего за несколько дней. Однако, как правило, он содержит ароматизаторы и красители, и его вкус не так хорош в сравнении с натуральным «собратом». Так, в процессе гидролиза при химическом способе производства образуются хлоропропанолы, которые выступают канцерогенами. Еще одним недостатком является то, что после нагревания бобов их смешивают с кислотой, которая разрушает белки. Получается, большая часть полезных веществ, получаемых при естественном брожении, отсутствует в химически произведенном соевом соусе.

На этикетках искусственных соусов делается пометка «гидролизованный соевый (растительный) белок». Важно учитывать, что его употребление запрещено беременным женщинам из-за наличия изофлавонов, которые могут повлиять на формирование головного мозга плода. 

Как делали раньше:

Традиционная технология приготовления соевого соуса

Один из писцов 19 столетия утверждает, что лучший китайский соевый соус готовится путем вываривания бобов до обмягчения, добавления равного количества пшеницы или ячменя, а затем ферментации. После этого добавляется немного соли и втрое больше воды. Смесь оставляют под давлением на два или три месяца. У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия.

 

Впрочем, некоторые марки соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В таком случае суммарное время приготовления соуса составляет около трех дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура заметно отличается от сортов, которые готовят традиционно, однако они хранятся дольше, поэтому их производят в больших объемах.

Видео производства:

Виды и состав соевых соусов

С технологией производства мы разобрались. Но соевые соусы также различаются по вкусовым свойствам и дополнительным добавкам, — не зря же шеф-повара всегда имеют в арсенале несколько бутылочек этого ингредиента. К особенностям приправы разных видов можно отнести сладковатые, терпкие или даже алкогольные нотки. Среди наиболее популярных соевых соусов можно выделить несколько видов:

 
  • Светлый соевый соус имеет легкую консистенцию и светло-коричневый цвет. Он является натуральной универсальной приправой, получаемой естественным брожением соевых бобов.
  • Темный соевый соус, кроме основного состава, включает в себя карамель и уксус. Они придают смеси плотность и сладковатый вкус. Этот соус можно использовать для маринада мяса — он придаст блюду изысканности.
  • Терияки — соус с более богатым составом по сравнению с классическим. В него постепенно добавляют сахар, измельченный корень имбиря, а также мелиссу, гвоздику, корицу и анисовое семя.
  • Соус на основе черных бобов получается густым, имеет насыщенный темный цвет и терпкий солоноватый вкус. Он отличается от классического состава добавлением сахара и перца чили.
  • Тамари — популярный соевый соус с низким содержанием натрия. Однако его химический состав получают без использования ферментирующих агентов. Интересно, что в составе Тамари отсутствуют зерна, присутствует только соя. Этот соус идеально подходит для людей, которым запрещено употребление пищи, содержащей глютен.
 
 
 

Раскрыть

Держу пари, что я не пробовал соевого соуса естественной ферментации. Потому что я их всегда покупаю в Пятёрочке или Ленте 

+1
2 Нырнуть
2

У меня, вроде, из Ленты.
Написано: естественное брожение.
ХЗ

Изображение

+1
3 Нырнуть
3

На заборе написано «ХУЙ», а там всего лишь сучок торчит.  Изображение

+1
4 Нырнуть
4

Если взять просрочку — там будет не только естественное брожение, но и естественная плесень :)

0
3

Посмотрел на свой — тоже написано, что естественного брожения. Тоже SenSoy, только в пластиковой литровой бутылке. Х.з., вкус у него не сказать, что слишком натуральный. Присутствуют изысканные нотки горелой изоляции 

+2
2

у нас в городе есть мастер, которая делает суши/ролы дороже обычной доставки, но у неё — соевый/имбирь/васаби/солёная рыба — всё собственного производства, качесство продуктов — высший класс, цена конечно тоже, но оно стоит того, кста отсылка к предыдущему посту про соц.суши

pipmy.ru/4078-krizis-neiminga.html

+1

Новые комментарии

Синдром «винтика»: почему тихое решение отойти в сторону — это тоже поступок?

RuCyberPioneer
1 день назад

Цитата Нимёллера сильная, но вы путаете две абсолютно разные вещи: равнодушное соучастие и осознанное несотрудничество.
Пастор Нимёллер писал о людях, которые продолжали работать на систему, платить ей налоги, выполнять её приказы и молча отворачиваться, пока она уничтожала их соседей. Это как раз позиция трусливого «винтика», о котором я писал в посте. Эти люди не сделали «тихий выбор» — они выбрали быть частью машины, надеясь, что их не тронут.
А концепция Ганди, Толстого или того же Бориса Пастернака — это совершенно другое. Это активный отказ быть шестеренкой. Это когда ты говоришь: «Я не буду писать на соседа донос, я не буду подписывать этот подлый протокол, я не пойду ловить людей, я уволюсь с этой работы и пойду сажать картошку». Если бы в Германии 1930-х годов машинисты поездов, клерки в министерствах и обычные рабочие массово сделали такой «тихий выбор» и просто остались дома со своими семьями — нацисты физически не смогли бы построить свои лагеря. Им бы просто некем было выполнять приказы.
 Истинный выбор — это не поставить галочку на чужом бланке раз в несколько лет. Это каждый день выбирать оставаться Человеком на своем рабочем и бытовом месте.
На этом дискуссию со своей стороны закрываю. Каждый выбирает сам. Удачи на выборах!

Синдром «винтика»: почему тихое решение отойти в сторону — это тоже поступок?

BuhBuhov
1 день назад

Когда нацисты хватали коммунистов, я молчал: я же не был коммунистом.
Когда они сажали социал-демократов, я молчал: я же не был социал-демократом.
Когда они хватали членов профсоюза, я молчал: я же не был членом профсоюза.
Когда они пришли за мной — заступиться за меня было уже некому.

© Нимёллер Мартин

Да, я не пойду с вилами на сельсовет. Но на выборы схожу обязательно.

+1
Синдром «винтика»: почему тихое решение отойти в сторону — это тоже поступок?

RuCyberPioneer
1 день назад

Большинство людей добровольно сдают свои принципы в краткосрочную аренду ради иллюзии безопасности. Кажется: ну, я сейчас молча подпишу эту сомнительную бумагу по указке сверху, промолчу на собрании, где откровенно травят человека, или поддакну агрессивной толпе — и меня пронесет, я в домике. Не пронесет. Как только человек соглашается стать послушным слепым винтиком, он перестает принадлежать себе и система перемалывает его личность первой.Истинная зрелость и здравый смысл начинаются там, где ты осознаешь: у тебя всегда есть выбор не приумножать бред. Не нужно лезть на баррикады — достаточно просто вернуть себе управление своей жизнью. Перестать кормить чужие маятники своими эмоциями, заняться делом, созидать на своем месте и не соучаствовать в том, что разрушает твою личность. Это позиция хозяина своей жизни. Тот, кто этого до сих пор не понял, так и проживет жизнь чужим расходным материалом

У вас только помирать!

BuhBuhov
3 дня назад

Ну не знаю, не знаю. Чтобы записаться к гастроэнтерологу, сначала пришлось записаться к терапевту. Благо к нему за день-два можно записаться. Терапевт выдал направление, я пошел на сестринский пост и меня записали через две недели. Не два месяца конечно, но и не пара часов. Если человеку хреново уже сейчас, а к врачу можно попасть только через две недели, это как-бы намекает на безысходность. Даже к платному гастроэнтерологу ближе чем на 2-3 дня не записаться. Но цены там сейчас такие, что не каждый может себе позволить… По факту, если что хреновое приключится, то только скорая может помочь, а так можно ложиться и помирать.

+1
Cетевой игрулькин, нейрослоп.

WseGa
4 дня назад

Иногда бывает, да. Надо будет подумать, может что то типа виньетки сделать как в вр — там помогает тем кто не справляется с вестибулярной.

+2
Cетевой игрулькин, нейрослоп.

WseGa
4 дня назад

Автоген иногда сбоит:-( 

+2
Cетевой игрулькин, нейрослоп.

BuhBuhov
4 дня назад

Я побегал, прикольно. Но у меня быстро начало рябить в глазах и порой кружилась голова. Привык давить кнопки быстро, отчего экран перед глазами вращается как бешенный.

+2
Cетевой игрулькин, нейрослоп.

Zakradnopodkradnoy
4 дня назад

Можно позалипать, но нашёл небольшой баг — противник не может из помещения выйти, так как нет дверей :)

+1
6 роз

BuhBuhov
4 дня назад

Bahama! Bahama Mama!
На бутылку не дает родная мама!

+1
Нейрослоповая залипуха (Игра)

WseGa
4 дня назад

Надо в англ раскладке чтобы было

+1
Проклятый старый дом

Admin
7 дней назад

видел кино наше, где чёрныые риэлторы так и работли — пенсам давали норм вариант в обмен на их старый, но там была «закладка»  в стене с радиационной хтонью

+2
Проклятый старый дом

Surinamski
8 дней назад

В стенке был замурован источник гамма-излучения

+2
Проклятый старый дом

DoctorrHamster
8 дней назад

И чё там было? 

+2
Проклятый старый дом

Surinamski
9 дней назад

В одной квартире а Краматорске тоже умирали люди один за одним....

+2
Новый страшный супь

DoctorrHamster
12 дней назад

Короче, у желчного может быть тупо спазм. Отсюда и боли 

+2