Коричневый или немного светлый — вот первые характеристики качественного соевого соуса, на которые мы обращаем внимание. Но из чего же его делают? В составе продукта присутствуют следующие компоненты:
Из чего делают соевый соус?
*Тут лонгрид про историю * да меня такая подача материала бесит, поэтмоу по факту:
Как делают соевый соус сегодня?
- Пшеница, которая придает продукту сладковатый привкус и аромат.
- Соевые бобы, обеспечивающие пользу и ценность продукта — ее основную часть представляет высокая концентрация белков.
- Соль как консервант.
- Ферментирующие агенты, такие как аспергилл, дрожжевые грибки и плесень, которые отвечают за его уникальный вкус.
- Вода, необходимая для остановки роста бактерий во время ферментации.
Соевый соус, который продается в магазинах сегодня, может быть сделан двумя способами: традиционным и химическим.
Традиционный требует выдержки от нескольких дней до 2-3 месяцев в зависимости от выбранного рецепта. Такой способ включает использование классических ингредиентов и производство продукта естественным брожением, о чем мы рассказывали ранее. Это гарантирует высокое качество, но делает продукт дорогим. За долгое время крахмалы в бобах превращаются в простые сахара, позже полученную смесь отжимают, фильтруют и разливают по бутылкам.
Химический способ производства соевого соуса — быстрый и более выгодный метод. Готовый продукт получают всего за несколько дней. Однако, как правило, он содержит ароматизаторы и красители, и его вкус не так хорош в сравнении с натуральным «собратом». Так, в процессе гидролиза при химическом способе производства образуются хлоропропанолы, которые выступают канцерогенами. Еще одним недостатком является то, что после нагревания бобов их смешивают с кислотой, которая разрушает белки. Получается, большая часть полезных веществ, получаемых при естественном брожении, отсутствует в химически произведенном соевом соусе.
На этикетках искусственных соусов делается пометка «гидролизованный соевый (растительный) белок». Важно учитывать, что его употребление запрещено беременным женщинам из-за наличия изофлавонов, которые могут повлиять на формирование головного мозга плода.
Как делали раньше:
Традиционная технология приготовления соевого соуса
Один из писцов 19 столетия утверждает, что лучший китайский соевый соус готовится путем вываривания бобов до обмягчения, добавления равного количества пшеницы или ячменя, а затем ферментации. После этого добавляется немного соли и втрое больше воды. Смесь оставляют под давлением на два или три месяца. У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия.
Впрочем, некоторые марки соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В таком случае суммарное время приготовления соуса составляет около трех дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура заметно отличается от сортов, которые готовят традиционно, однако они хранятся дольше, поэтому их производят в больших объемах.
Видео производства:
Виды и состав соевых соусов
С технологией производства мы разобрались. Но соевые соусы также различаются по вкусовым свойствам и дополнительным добавкам, — не зря же шеф-повара всегда имеют в арсенале несколько бутылочек этого ингредиента. К особенностям приправы разных видов можно отнести сладковатые, терпкие или даже алкогольные нотки. Среди наиболее популярных соевых соусов можно выделить несколько видов:
- Светлый соевый соус имеет легкую консистенцию и светло-коричневый цвет. Он является натуральной универсальной приправой, получаемой естественным брожением соевых бобов.
- Темный соевый соус, кроме основного состава, включает в себя карамель и уксус. Они придают смеси плотность и сладковатый вкус. Этот соус можно использовать для маринада мяса — он придаст блюду изысканности.
- Терияки — соус с более богатым составом по сравнению с классическим. В него постепенно добавляют сахар, измельченный корень имбиря, а также мелиссу, гвоздику, корицу и анисовое семя.
- Соус на основе черных бобов получается густым, имеет насыщенный темный цвет и терпкий солоноватый вкус. Он отличается от классического состава добавлением сахара и перца чили.
- Тамари — популярный соевый соус с низким содержанием натрия. Однако его химический состав получают без использования ферментирующих агентов. Интересно, что в составе Тамари отсутствуют зерна, присутствует только соя. Этот соус идеально подходит для людей, которым запрещено употребление пищи, содержащей глютен.
Раскрыть
Новые комментарии
Просто привет. Ну привет, и всё тут!
Admin
6 часов назад
6 часов назад
Георгий, это ж интернет, отношение на «ты» тут — база. ВОт введут когда вход по паспортам, с вероятностью выхватить по е — баллу, тогда все будут в сети вежливые
+1
Просто привет. Ну привет, и всё тут!
BuhBuhov
7 часов назад
7 часов назад
Для того, чтобы относиться к человеку с уважением, нужно чтобы этот человек заслужил это уважение. А иначе, судишь по человеку по тому, что он пишет в интернете. Если человек постит херню, то уважения он не заслуживает. И к нему можно обращаться на «ты». Раз уж надо напомнить, то напоминаю — мы в интернете. И тут нет необходимости пить с человеком на брудершафт, чтобы называть его на ты.
Просто привет. Ну привет, и всё тут!
Георгий Куприянов
16 часов назад
16 часов назад
Запостил как раз для того, чтобы токсики прибежали со своим критиканством :)
Напомните, пожалуйста, кто вы и давно ли мы на «ты» перешли.
Я не «Жора», а Георгий.
-1
Покажи питомца
CBeTJIR4ok
1 день назад
1 день назад
Взяли потому что отцепить от руки не смогли, так домой и принесли :))) красавчик 
Просто привет. Ну привет, и всё тут!
BuhBuhov
2 дня назад
2 дня назад
Жора, ты зачем эту вырвиглазную херню в шесть утра воскресенья запостил? Люди спят еще! А ты им по глазам...
-1
Ну почти
BuhBuhov
2 дня назад
2 дня назад
Последний раз, когда я ходил к гастроэнтерологу по записи, я был записан на 11-30. Я пришел ко времени. Но в коридоре сидели люди записанные на 10-45, 11-00, 11-15. А еще были те, кто записан на 12 и 12-30. Я не знаю, почему они пришли так рано, но они там были. И медсестра просто вызывает по фамилиям в порядке записи. А на время насрать. Врач работает с каждым значительно дольше чем положено по распорядку, поэтому очередь есть. Будучи записанным на полдвенадцатого, я вышел из ее кабинета в полвторого.
Держу пари, что я не пробовал соевого соуса естественной ферментации. Потому что я их всегда покупаю в Пятёрочке или Ленте
У меня, вроде, из Ленты.
Написано: естественное брожение.
ХЗ
На заборе написано «ХУЙ», а там всего лишь сучок торчит.
Если взять просрочку — там будет не только естественное брожение, но и естественная плесень :)
Посмотрел на свой — тоже написано, что естественного брожения. Тоже SenSoy, только в пластиковой литровой бутылке. Х.з., вкус у него не сказать, что слишком натуральный. Присутствуют изысканные нотки горелой изоляции
у нас в городе есть мастер, которая делает суши/ролы дороже обычной доставки, но у неё — соевый/имбирь/васаби/солёная рыба — всё собственного производства, качесство продуктов — высший класс, цена конечно тоже, но оно стоит того, кста отсылка к предыдущему посту про соц.суши
pipmy.ru/4078-krizis-neiminga.html