Из чего делают соевый соус? — ПИПМАЙ: Лучшее со всей сети

Из чего делают соевый соус?

*Тут лонгрид про историю * да меня такая подача материала бесит, поэтмоу по факту:

Как делают соевый соус сегодня?

Коричневый или немного светлый — вот первые характеристики качественного соевого соуса, на которые мы обращаем внимание. Но из чего же его делают? В составе продукта присутствуют следующие компоненты:

  1. Пшеница, которая придает продукту сладковатый привкус и аромат.
  2. Соевые бобы, обеспечивающие пользу и ценность продукта — ее основную часть представляет высокая концентрация белков.
  3. Соль как консервант.
  4. Ферментирующие агенты, такие как аспергилл, дрожжевые грибки и плесень, которые отвечают за его уникальный вкус.
  5. Вода, необходимая для остановки роста бактерий во время ферментации.

Соевый соус, который продается в магазинах сегодня, может быть сделан двумя способами: традиционным и химическим. 

 

Традиционный требует выдержки от нескольких дней до 2-3 месяцев в зависимости от выбранного рецепта. Такой способ включает использование классических ингредиентов и производство продукта естественным брожением, о чем мы рассказывали ранее. Это гарантирует высокое качество, но делает продукт дорогим. За долгое время крахмалы в бобах превращаются в простые сахара, позже полученную смесь отжимают, фильтруют и разливают по бутылкам.

 

 Химический способ производства соевого соуса — быстрый и более выгодный метод. Готовый продукт получают всего за несколько дней. Однако, как правило, он содержит ароматизаторы и красители, и его вкус не так хорош в сравнении с натуральным «собратом». Так, в процессе гидролиза при химическом способе производства образуются хлоропропанолы, которые выступают канцерогенами. Еще одним недостатком является то, что после нагревания бобов их смешивают с кислотой, которая разрушает белки. Получается, большая часть полезных веществ, получаемых при естественном брожении, отсутствует в химически произведенном соевом соусе.

На этикетках искусственных соусов делается пометка «гидролизованный соевый (растительный) белок». Важно учитывать, что его употребление запрещено беременным женщинам из-за наличия изофлавонов, которые могут повлиять на формирование головного мозга плода. 

Как делали раньше:

Традиционная технология приготовления соевого соуса

Один из писцов 19 столетия утверждает, что лучший китайский соевый соус готовится путем вываривания бобов до обмягчения, добавления равного количества пшеницы или ячменя, а затем ферментации. После этого добавляется немного соли и втрое больше воды. Смесь оставляют под давлением на два или три месяца. У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия.

 

Впрочем, некоторые марки соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В таком случае суммарное время приготовления соуса составляет около трех дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура заметно отличается от сортов, которые готовят традиционно, однако они хранятся дольше, поэтому их производят в больших объемах.

Видео производства:

Виды и состав соевых соусов

С технологией производства мы разобрались. Но соевые соусы также различаются по вкусовым свойствам и дополнительным добавкам, — не зря же шеф-повара всегда имеют в арсенале несколько бутылочек этого ингредиента. К особенностям приправы разных видов можно отнести сладковатые, терпкие или даже алкогольные нотки. Среди наиболее популярных соевых соусов можно выделить несколько видов:

 
  • Светлый соевый соус имеет легкую консистенцию и светло-коричневый цвет. Он является натуральной универсальной приправой, получаемой естественным брожением соевых бобов.
  • Темный соевый соус, кроме основного состава, включает в себя карамель и уксус. Они придают смеси плотность и сладковатый вкус. Этот соус можно использовать для маринада мяса — он придаст блюду изысканности.
  • Терияки — соус с более богатым составом по сравнению с классическим. В него постепенно добавляют сахар, измельченный корень имбиря, а также мелиссу, гвоздику, корицу и анисовое семя.
  • Соус на основе черных бобов получается густым, имеет насыщенный темный цвет и терпкий солоноватый вкус. Он отличается от классического состава добавлением сахара и перца чили.
  • Тамари — популярный соевый соус с низким содержанием натрия. Однако его химический состав получают без использования ферментирующих агентов. Интересно, что в составе Тамари отсутствуют зерна, присутствует только соя. Этот соус идеально подходит для людей, которым запрещено употребление пищи, содержащей глютен.
 
 
 

Раскрыть
BarbedFrog
3 месяца назад

Держу пари, что я не пробовал соевого соуса естественной ферментации. Потому что я их всегда покупаю в Пятёрочке или Ленте 

+1
2 Нырнуть
HeyYouStandingIn
3 месяца назад

У меня, вроде, из Ленты.
Написано: естественное брожение.
ХЗ

Изображение

+1
3 Нырнуть
BuhBuhov
3 месяца назад

На заборе написано «ХУЙ», а там всего лишь сучок торчит.  Изображение

+1
4 Нырнуть
stslam
3 месяца назад

Если взять просрочку — там будет не только естественное брожение, но и естественная плесень :)

BarbedFrog
3 месяца назад

Посмотрел на свой — тоже написано, что естественного брожения. Тоже SenSoy, только в пластиковой литровой бутылке. Х.з., вкус у него не сказать, что слишком натуральный. Присутствуют изысканные нотки горелой изоляции 

+2
Admin
3 месяца назад

у нас в городе есть мастер, которая делает суши/ролы дороже обычной доставки, но у неё — соевый/имбирь/васаби/солёная рыба — всё собственного производства, качесство продуктов — высший класс, цена конечно тоже, но оно стоит того, кста отсылка к предыдущему посту про соц.суши

pipmy.ru/4078-krizis-neiminga.html

+1

Новые комментарии