Коричневый или немного светлый — вот первые характеристики качественного соевого соуса, на которые мы обращаем внимание. Но из чего же его делают? В составе продукта присутствуют следующие компоненты:
*Тут лонгрид про историю * да меня такая подача материала бесит, поэтмоу по факту:
Коричневый или немного светлый — вот первые характеристики качественного соевого соуса, на которые мы обращаем внимание. Но из чего же его делают? В составе продукта присутствуют следующие компоненты:
Соевый соус, который продается в магазинах сегодня, может быть сделан двумя способами: традиционным и химическим.
Традиционный требует выдержки от нескольких дней до 2-3 месяцев в зависимости от выбранного рецепта. Такой способ включает использование классических ингредиентов и производство продукта естественным брожением, о чем мы рассказывали ранее. Это гарантирует высокое качество, но делает продукт дорогим. За долгое время крахмалы в бобах превращаются в простые сахара, позже полученную смесь отжимают, фильтруют и разливают по бутылкам.
Химический способ производства соевого соуса — быстрый и более выгодный метод. Готовый продукт получают всего за несколько дней. Однако, как правило, он содержит ароматизаторы и красители, и его вкус не так хорош в сравнении с натуральным «собратом». Так, в процессе гидролиза при химическом способе производства образуются хлоропропанолы, которые выступают канцерогенами. Еще одним недостатком является то, что после нагревания бобов их смешивают с кислотой, которая разрушает белки. Получается, большая часть полезных веществ, получаемых при естественном брожении, отсутствует в химически произведенном соевом соусе.
На этикетках искусственных соусов делается пометка «гидролизованный соевый (растительный) белок». Важно учитывать, что его употребление запрещено беременным женщинам из-за наличия изофлавонов, которые могут повлиять на формирование головного мозга плода.
Как делали раньше:
Один из писцов 19 столетия утверждает, что лучший китайский соевый соус готовится путем вываривания бобов до обмягчения, добавления равного количества пшеницы или ячменя, а затем ферментации. После этого добавляется немного соли и втрое больше воды. Смесь оставляют под давлением на два или три месяца. У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый умами, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия.
Впрочем, некоторые марки соуса делают не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В таком случае суммарное время приготовления соуса составляет около трех дней. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура заметно отличается от сортов, которые готовят традиционно, однако они хранятся дольше, поэтому их производят в больших объемах.
Видео производства:
С технологией производства мы разобрались. Но соевые соусы также различаются по вкусовым свойствам и дополнительным добавкам, — не зря же шеф-повара всегда имеют в арсенале несколько бутылочек этого ингредиента. К особенностям приправы разных видов можно отнести сладковатые, терпкие или даже алкогольные нотки. Среди наиболее популярных соевых соусов можно выделить несколько видов:
Держу пари, что я не пробовал соевого соуса естественной ферментации. Потому что я их всегда покупаю в Пятёрочке или Ленте
У меня, вроде, из Ленты.

Написано: естественное брожение.
ХЗ
На заборе написано «ХУЙ», а там всего лишь сучок торчит.
Если взять просрочку — там будет не только естественное брожение, но и естественная плесень :)
Посмотрел на свой — тоже написано, что естественного брожения. Тоже SenSoy, только в пластиковой литровой бутылке. Х.з., вкус у него не сказать, что слишком натуральный. Присутствуют изысканные нотки горелой изоляции
у нас в городе есть мастер, которая делает суши/ролы дороже обычной доставки, но у неё — соевый/имбирь/васаби/солёная рыба — всё собственного производства, качесство продуктов — высший класс, цена конечно тоже, но оно стоит того, кста отсылка к предыдущему посту про соц.суши
pipmy.ru/4078-krizis-neiminga.html